Schnepfendreck

Waldschnepfe im eigenen Saft mit Schnepfendreck

Zutaten für 4 Personen:

Schnepfendreck (Herz und Leber
der Schnepfe)
100 g Champignons
1 kleine Zwiebel
100 g Gänse- oder Hühnerleber
2 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
1 EL Petersilie, gehackt
4 Waldschnepfen
4 Weintrauben


1 Kiwi
500 ml Wasser
2 EL Öl
500 ml Rotwein
8 Scheiben Speck
4 Scheiben Toastbrot

 

Zubereitung:

• Die Innereien, die Champignons, die Zwiebel und die Leber mit einem großen Messer oder einem Wiegemesser fein hacken und in Öl rasch braten.
• Den abgekühlten Schnepfendreck mit Salz und Pfeffer würzen, Ei und Petersilie unterrühren.
• Die Schnepfen gut waschen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Weintrauben und der geviertelten Kiwi füllen. Mit dem Schnabel der Schnepfe verschließen.
• Die Schnepfen mit etwas Wasser und Öl in eine Bratpfanne legen und im Backofen bei ca. 160 °C etwa 30 Minuten braten. Nach ca. 5 bis 7 Minuten die Brüste mit den Speckscheiben belegen, mit Bratensaft übergießen, den Rotwein dazugeben und weiterbraten.  
• Die Toastscheiben toasten, mit dem Schnepfendreck bestreichen und bei hoher Oberhitze gratinieren.
• Die fertigen Schnepfen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
• Den Saft nochmals mit etwas Wasser untergießen, reduzieren und abschmecken.
• Die Schnepfen auf Tellern anrichten, mit etwas Saft begießen. Von den Schnepfendreck-Toasts die Rinde abschneiden, Dreiecke schneiden und zu den Schnepfen geben.

 

Taube im Räucher Beutel

Taube(n), Étouffée-
  Salz
  Pfeffer
2 TL Butterschmalz

Zubereitung

Étoufféetauben werden in Frankreich für die gehobene Gastronomie gezüchtet und wiegen etwa 400–500 g. Ètouffée bedeutet, dass sie erwürgt wurden, damit das Blut, anders als bei mit Schrot geschossenen Wildvögeln, im Fleisch erhalten bleibt. Dadurch ist es sehr saftig und hat einen intensiveren Geschmack.

Zum Herauslösen der Brüste die Tauben links und rechts des Brustbeins mit einem Ausbeinmesser oder, wenn nicht vorhanden, einem Küchenmesser längs aufschneiden, nur sehr scharf sollte es sein. Das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und die Brüste herauslösen. Die Schenkel, Flügel und das Knochengerüst werden bei diesem Gericht nicht benötigt und für spätere Anwendungen beiseite gelegt.

Diesen Räucherbeutel hat mein Fischhändler im Angebot. Da man neben Fisch auch verschiedene Fleischsorten darin zubereiten kann, habe ich ihn zum Testen mitgenommen. Laut Herstellerangabe enthält er Erlenholzspäne, Sirup und Zucker.

Taubenbrüste würzen, sie in den geöffneten Beutel geben und diesen gut verschließen. Backofen auf 250° vorheizen und den Beutel auf die unterste Schiene für 15 Minuten hinein geben. Danach herausnehmen und noch etwa 5 Minuten geschlossen ruhen lassen.
Nach dem Öffnen sind die Brüste knapp medium gegart, sehen allerdings etwas blass aus. Damit sie Farbe bekommen, werden sie noch kurz von beiden Seiten in heißem Butterschmalz angebraten. Vor dem Servieren und Anschneiden sollten ihnen noch einmal 5 Minuten Ruhe gegönnt werden.

Trotz der kurzen Garzeit haben die Brüste ein leichtes Raucharoma angenommen, das sehr gut mit dem Fleisch harmoniert.

Als Gemüsebeilage passt so ziemlich alles, was schmeckt. Bei meinem Gericht gab es geschmorte Möhren, gebratene Kohlrabiwaffeln, Blattspinat und Salzkartoffeln dazu. Auch habe ich Herz und Leber kurz gebraten und mit den Brüsten zusammen serviert.
Für die Sauce stand ein selbst hergestellter Wildvogelfond zur Verfügung. Wer darüber nicht verfügt, kann auch in Olivenöl, Kräutern und Knoblauch geschmorte Kirschtomaten dazu servieren.

 

Grillbratwurst Hubertus

Zutaten für Portionen

700 g Hirschfleisch ,Rehwild,Dammwild
300 g Schweinebauch, fetter
1 kleine Zwiebel(n)
Knoblauchzehe(n)
20 g Salz
3 g Pfeffer, weißer
1 ½ g Thymian
2 g Rosmarin
1 Prise Kardamom
Wacholderbeeren, zerstoßen
100 ml Rotwein, trockener
1 EL Gelee, (Johannisbeergelee)
  Öl
  Außerdem:
 n. B. Darm, Bratwurstdarm zum Abfüllen der Wurstmasse

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl anrösten und kaltstellen.
Bratwurstdärme können jetzt schon mal gewässert werden.

Das Fleisch in Stücke schneiden und durch die 4,5 mm Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Gewürze und durchgedrehtes Fleisch gut mischen, dann Wein und Gelee hinzufügen und alles so lange vermengen, bis das Hackfleisch den Wein aufgenommen hat. Das fertige Brät eine halbe Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Die gewässerten Bratwurstdärme auf das 20 mm Wurstabfüllrohr aufziehen und möglichst blasenfrei abfüllen. Würste in gewünschter Größe abdrehen. Jetzt kann die Wurst entweder gegrillt oder in der Pfanne gebraten werden.

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